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肘子,眉山,放入,做法,而不
提問: 如何做四川的東坡肘子? 問題補充: 如何做四川的東坡肘子? 医师解答: 烹調類別：燉
菜系：川菜
食材類別：豬肉
味道：香辣
適宜季節：秋
色香味：湯汁乳白，豬肘爛軟
主料：豬肘子、雪山大豆
輔料：蔥節、紹酒、姜、川鹽
制作：
1)豬肘刮洗干凈，順骨縫劃切一刀；
2)放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨；
3)放入墊有豬骨的砂鍋內，放入煮肉原湯；
4)放入大量蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；
5)雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴；
6)然后移到微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止；
7)吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中；
8)也可蘸醬油味汁吃
東坡肘子的做法2
東坡肘子是蘇東坡制作的傳統名菜。
它有肥而不膩，粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳 ，
有人稱其為“美容食品”，外賓贊頌它“可列入世界名菜”。
眉山的東坡肘子制作，比蘇東 坡的作法有較大的改進；
首先在選料上，只選豬蹄膀，洗凈后放入清水中燉，燉至八分火色，
將肘子撈起來，再上蒸籠蒸。經兩次脫脂后，肘子已達肥而不膩、
粑而不爛的境地。食用時有 兩種形式：一是清湯式。
即將蒸熟的肘子取出，放碗內，灌以燉雞的湯，若無雞湯，
白開水也 行。加少量鹽、少許蔥，即可。最好另碗盛醬油，
食時蘸點醬油，其味更鮮。二是佐料式。即 將蒸熟的肘子取出庭 碗內，
將配好的佐料澆上，即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究，
由17種原料組成，具有鮮明的特點，且適合東、南、西、北的客人。
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東坡肘子的做法3
原料：
豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽。
制法：
挑選膘厚的豬前膀，豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，用沸水焯去血泡，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，表皮涂抹糖色，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。
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東坡肘子的傳說
東坡先生一生中創制過很多菜肴，他還曾對民間菜譜進行過修訂和完善。他釀過酒，親手制作過糕點小吃，并將這些方法和制作心得結集成文，如著名的《老饕賦》、《菜根賦》、《豬肉頌》、《東坡羹頌》、《食雉》、《蜜酒歌》等等。當然，這其中最有名的莫過于東坡肘子了。
說起東坡肘子，還有一段令人心酸的故事。
宋神宗元豐年間，蘇東坡向皇帝上書，反對王安石變法的某些措施和方法，由此得罪了朝廷和當朝官員，被抓進御史臺監獄，關押了132天，這便是歷史上有名的文字獄“烏臺詩案”。后來，他好不容易被放了出來，貶為檢校水部員外郎黃州團練副使。黃州在長江邊上，是一個比較富裕的地方。生活在這樣一個魚米之鄉，生活應該不成問題，但這時蘇東坡是以戴罪之身貶居黃州的，俸祿大減不說，家里的人口還增添了不少，因此生活十分拮據。每月初，他都會把領到的俸銀分為三十份，掛在房梁上，以后每天用畫叉取下一份，用于全家的生計。若是有結余，蘇東坡會高興地存入竹筒，以備有客人來時打酒喝。那段時間，蘇東坡發現黃州人不喜歡吃豬肉，從而導致當地肉價很賤，于是他便常常買些豬肉回來，用老家眉山老百姓煮肉的方法來烹調。為此，他寫過一篇《豬肉頌》記錄此事。
黃州好豬肉，價賤如泥土。
富者不肯吃，貧者不解煮。
慢著火，少著水，火候足時它自美。
每日起來打兩碗，飽得自家君莫管。
在這首詩里，蘇東坡具體介紹了“東坡肘子”的制作過程，并且還特別強調火功和煨法。
在他的帶動下，黃州的老百姓都學會了東坡肘子的制作方法，以至流傳至今。后來，蘇東坡到杭州任太守，帶領當地軍民疏浚西湖，為百姓做了不少的好事。杭州人民為了感謝蘇太守，抬豬擔酒送上門去。東坡推辭不掉，于是只好把豬肉全部切成二兩重的四方塊，仿照在黃州做東坡肘子的方法，做好后按疏浚西湖的民工花名冊，挨家挨戶送上門讓民工嘗鮮。
凡是吃過這肉的，都夸味道好極了，就連杭州的一些飯館老板，也四處討教做“東坡肘子”的方法。說來也奇怪，凡是掛牌賣“東坡肘子”的，生意就顯得特別興隆。從此，東坡肘子便代代相傳并成了杭州第一名菜。
關于“東坡肘子”的起源，還有兩種說法：
一是傳說蘇東坡曾到過江西永修一帶，并為當地一個農夫的孩子治好了疾病。農夫為表感謝，特地留他吃飯。鄉村美景陶醉了蘇東坡，他不禁吟了一句詩：“禾草珍珠透心香”。正在灶間做飯的農夫聽了，以為這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉──“和草整煮透心香”，于是趕緊將豬肉和系肉的稻草一起放進鍋里去煮，不料這樣煮出來的肉還真是別有一番香味哩!
二是傳說上世紀四十年代，四川大學中文系有四位學生，在古詩文中查到了漢朝班固的兩句話：“委命供已，味道之腴”，于是這四位書生便在成都開辦了一家“味之腴”餐廳.當時，他們從蘇東坡的傳世墨跡中輯得“味之腴”三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣稱這三字系蘇東坡親手所寫以外，還反復強調店內所賣“東坡肘子”的制法乃是蘇東坡親手創制并秘傳下來的。如此這般，東坡肘子的美名自然也就不脛而走、傳遍了全國，“味之腴”的生意當然也就十分紅火了。
傳說終歸是傳說，姑妄聽之，不必十分在意。由于選料不同，各地風味也不同。目前，全國各地東坡肘子的制法各具特色，但東坡肘子始于四川，則似無異議。四川當地東坡肘子的做法，
通常有三種。
第一種做法是選豬前膀一塊約2000克，放入湯鍋煮透，撈出來剔凈骨，然后下入原湯中，加雪豆、蔥節、紹酒等，置文火上煨燉約三小時，吃時加鹽，連湯帶豆舀入碗中，蘸醬油食之。
第二種做法是將肘子煮至六分熟時撈出，瀝干。豬油燒至九成熱時放入肘子，將豬肘皮炸至金黃色時，撈出來將肉的一面切成五分見方的花刀塊，但不可割斷皮。另用炸雞蛋、菜心、筍片加醬油、蔥、姜、大料、高湯等燒開，調入鹽和味精，最后勾芡一并澆在肘子上即可。
第三種做法便是東坡故里四川眉山的做法。先將肘子入鍋煮成八分熟，潷去原湯，再入籠蒸熟蒸，此乃第二次脫脂。選上等豆瓣辣醬在炒鍋里用熱油炒幾下，然后加蒜、姜、椒、蔥、糖、醋、鹽、芫荽和肉湯，推勻后起鍋澆在盤中肘子上，即成。
* 本網未注明"稿件來源：奉天"的文/圖等稿件均為轉載稿，
提問: 如何做四川的東坡肘子? 問題補充: 如何做四川的東坡肘子? 医师解答: 烹調類別：燉
菜系：川菜
食材類別：豬肉
味道：香辣
適宜季節：秋
色香味：湯汁乳白，豬肘爛軟
主料：豬肘子、雪山大豆
輔料：蔥節、紹酒、姜、川鹽
制作：
1)豬肘刮洗干凈，順骨縫劃切一刀；
2)放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨；
3)放入墊有豬骨的砂鍋內，放入煮肉原湯；
4)放入大量蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；
5)雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴；
6)然后移到微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止；
7)吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中；
8)也可蘸醬油味汁吃
東坡肘子的做法2
東坡肘子是蘇東坡制作的傳統名菜。
它有肥而不膩，粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳 ，
有人稱其為“美容食品”，外賓贊頌它“可列入世界名菜”。
眉山的東坡肘子制作，比蘇東 坡的作法有較大的改進；
首先在選料上，只選豬蹄膀，洗凈后放入清水中燉，燉至八分火色，
將肘子撈起來，再上蒸籠蒸。經兩次脫脂后，肘子已達肥而不膩、
粑而不爛的境地。食用時有 兩種形式：一是清湯式。
即將蒸熟的肘子取出，放碗內，灌以燉雞的湯，若無雞湯，
白開水也 行。加少量鹽、少許蔥，即可。最好另碗盛醬油，
食時蘸點醬油，其味更鮮。二是佐料式。即 將蒸熟的肘子取出庭 碗內，
將配好的佐料澆上，即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究，
由17種原料組成，具有鮮明的特點，且適合東、南、西、北的客人。
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東坡肘子的做法3
原料：
豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽。
制法：
挑選膘厚的豬前膀，豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，用沸水焯去血泡，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，表皮涂抹糖色，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。
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東坡肘子的傳說
東坡先生一生中創制過很多菜肴，他還曾對民間菜譜進行過修訂和完善。他釀過酒，親手制作過糕點小吃，并將這些方法和制作心得結集成文，如著名的《老饕賦》、《菜根賦》、《豬肉頌》、《東坡羹頌》、《食雉》、《蜜酒歌》等等。當然，這其中最有名的莫過于東坡肘子了。
說起東坡肘子，還有一段令人心酸的故事。
宋神宗元豐年間，蘇東坡向皇帝上書，反對王安石變法的某些措施和方法，由此得罪了朝廷和當朝官員，被抓進御史臺監獄，關押了132天，這便是歷史上有名的文字獄“烏臺詩案”。后來，他好不容易被放了出來，貶為檢校水部員外郎黃州團練副使。黃州在長江邊上，是一個比較富裕的地方。生活在這樣一個魚米之鄉，生活應該不成問題，但這時蘇東坡是以戴罪之身貶居黃州的，俸祿大減不說，家里的人口還增添了不少，因此生活十分拮據。每月初，他都會把領到的俸銀分為三十份，掛在房梁上，以后每天用畫叉取下一份，用于全家的生計。若是有結余，蘇東坡會高興地存入竹筒，以備有客人來時打酒喝。那段時間，蘇東坡發現黃州人不喜歡吃豬肉，從而導致當地肉價很賤，于是他便常常買些豬肉回來，用老家眉山老百姓煮肉的方法來烹調。為此，他寫過一篇《豬肉頌》記錄此事。
黃州好豬肉，價賤如泥土。
富者不肯吃，貧者不解煮。
慢著火，少著水，火候足時它自美。
每日起來打兩碗，飽得自家君莫管。
在這首詩里，蘇東坡具體介紹了“東坡肘子”的制作過程，并且還特別強調火功和煨法。
在他的帶動下，黃州的老百姓都學會了東坡肘子的制作方法，以至流傳至今。后來，蘇東坡到杭州任太守，帶領當地軍民疏浚西湖，為百姓做了不少的好事。杭州人民為了感謝蘇太守，抬豬擔酒送上門去。東坡推辭不掉，于是只好把豬肉全部切成二兩重的四方塊，仿照在黃州做東坡肘子的方法，做好后按疏浚西湖的民工花名冊，挨家挨戶送上門讓民工嘗鮮。
凡是吃過這肉的，都夸味道好極了，就連杭州的一些飯館老板，也四處討教做“東坡肘子”的方法。說來也奇怪，凡是掛牌賣“東坡肘子”的，生意就顯得特別興隆。從此，東坡肘子便代代相傳并成了杭州第一名菜。
關于“東坡肘子”的起源，還有兩種說法：
一是傳說蘇東坡曾到過江西永修一帶，并為當地一個農夫的孩子治好了疾病。農夫為表感謝，特地留他吃飯。鄉村美景陶醉了蘇東坡，他不禁吟了一句詩：“禾草珍珠透心香”。正在灶間做飯的農夫聽了，以為這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉──“和草整煮透心香”，于是趕緊將豬肉和系肉的稻草一起放進鍋里去煮，不料這樣煮出來的肉還真是別有一番香味哩!
二是傳說上世紀四十年代，四川大學中文系有四位學生，在古詩文中查到了漢朝班固的兩句話：“委命供已，味道之腴”，于是這四位書生便在成都開辦了一家“味之腴”餐廳.當時，他們從蘇東坡的傳世墨跡中輯得“味之腴”三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣稱這三字系蘇東坡親手所寫以外，還反復強調店內所賣“東坡肘子”的制法乃是蘇東坡親手創制并秘傳下來的。如此這般，東坡肘子的美名自然也就不脛而走、傳遍了全國，“味之腴”的生意當然也就十分紅火了。
傳說終歸是傳說，姑妄聽之，不必十分在意。由于選料不同，各地風味也不同。目前，全國各地東坡肘子的制法各具特色，但東坡肘子始于四川，則似無異議。四川當地東坡肘子的做法，
通常有三種。
第一種做法是選豬前膀一塊約2000克，放入湯鍋煮透，撈出來剔凈骨，然后下入原湯中，加雪豆、蔥節、紹酒等，置文火上煨燉約三小時，吃時加鹽，連湯帶豆舀入碗中，蘸醬油食之。
第二種做法是將肘子煮至六分熟時撈出，瀝干。豬油燒至九成熱時放入肘子，將豬肘皮炸至金黃色時，撈出來將肉的一面切成五分見方的花刀塊，但不可割斷皮。另用炸雞蛋、菜心、筍片加醬油、蔥、姜、大料、高湯等燒開，調入鹽和味精，最后勾芡一并澆在肘子上即可。
第三種做法便是東坡故里四川眉山的做法。先將肘子入鍋煮成八分熟，潷去原湯，再入籠蒸熟蒸，此乃第二次脫脂。選上等豆瓣辣醬在炒鍋里用熱油炒幾下，然后加蒜、姜、椒、蔥、糖、醋、鹽、芫荽和肉湯，推勻后起鍋澆在盤中肘子上，即成。
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